固體白酒生產(chǎn)要求(一)

?新聞資訊 ????|???? ?2019-05-22 09:32
　　濃香型大曲酒，采用混合蒸連續(xù)糟的方法釀造，在蒸糧前必須進(jìn)行潤料，即發(fā)酵酒糟和谷粉要均勻混合并積累一段時間。貴州白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。貴州白酒定制根據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低，適于南方濕熱氣候。本發(fā)明的谷粉能吸收發(fā)酵酒糟中的部分水分和有機(jī)酸，便于糊化。淀粉是一種由成百上千的葡萄糖組成的復(fù)雜碳水化合物，具有廣泛的工業(yè)應(yīng)用。葡萄酒原料谷物含有豐富的淀粉。其中，粳米原料中支鏈淀粉占80%左右，直鏈淀粉占20%左右，蠟質(zhì)原料主要含有支鏈淀粉，直鏈淀粉很少或很少。在烹飪、糊化和轉(zhuǎn)化成糖后，淀粉通過酵母的作用轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。經(jīng)熱水處理后，

　　淀粉分為兩部分：一部分為直鏈淀粉，易溶于溫水，溶液粘度小且不穩(wěn)定，靜置后沉淀；另一部分為支鏈淀粉，不溶于溫水，只能在加熱條件下溶解，形成粘糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)都是以葡萄糖為基本單位。在烹調(diào)過程中，植物細(xì)胞組織的變化過程是：當(dāng)原料被加熱和浸泡時，原料吸收水分并膨脹。此時，不僅淀粉膨脹，纖維素也膨脹，細(xì)胞之間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)部分溶解。植物組織的堅(jiān)固性減弱。在原料蒸煮過程中，當(dāng)溫度升高到12 0~1 35℃時，果膠的膨脹和溶解基本完成，淀粉和戊糖的溶解開始劇烈進(jìn)行。果膠的溶解對細(xì)胞壁的破裂具有重要意義。當(dāng)溫度升高到14 5℃和15 0℃時，由于細(xì)胞壁的強(qiáng)度大大減弱，淀粉從細(xì)胞中釋放出來，直到烹飪結(jié)束。其次，發(fā)酵酒糟有兩種，一種是慢干發(fā)酵酒糟，另一種是低溫流酒發(fā)酵酒糟。一種是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、雜醇油、酸、酯等，發(fā)酵酒糟的組成可分為兩類：一類是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、雜醇油、酸、酯等。另一類是非揮發(fā)性成分，包括發(fā)酵酒糟、谷粉、稻殼、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽。揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離是利用這些物質(zhì)在蒸餾過程中的不同沸點(diǎn)，通過加熱酒精和水將它們蒸發(fā)成氣體，然后將這些氣體冷卻成液體進(jìn)行回收。從而將低濃度的酒精濃縮成酒精含量較高的大曲酒。大曲酒是采用蒸汽混合間歇蒸餾的方法蒸餾而成。蒸餾過程中酒精濃度不斷變化，酒糟中乙醇含量隨著酒糟中酒精含量的降低而降低，而酒中揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度則隨著溫度的升高而升高。在蒸餾過程中，酒糟中的酒精含量隨著酒糟中酒精含量的降低而降低，而酒中揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度則隨著溫度的升高而升高。一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也在生長。當(dāng)釜內(nèi)汽相溫度低于95℃時，各物料組分均可按一定的配比關(guān)系蒸發(fā)，各種物質(zhì)溶解在蒸餾桶中，沸點(diǎn)必然發(fā)生變化，形成獨(dú)特的蒸發(fā)系數(shù)，伴隨蒸餾而來。