4.下筒細(xì)菌糖化：拌曲后及時倒入米筒，米層厚度15~20 cm，冬厚夏薄，下筒溫度32~34℃，中央挖一個洞。貴州白酒定制根據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低，適于南方濕熱氣候。為了更好地為細(xì)菌培養(yǎng)和糖化提供足夠的空氣，氣缸蓋上的垃圾箱、根霉和酵母菌在較低的氣瓶后同時生長繁殖，糖化也繼續(xù)進(jìn)行，產(chǎn)物溫度逐漸升高，大約在20~24小時后。糖化可達(dá)70%~80%左右，不需要完全糖化完成，糖化時間過長會導(dǎo)致成熟酒糟酒精含量低、酸上升快、酒量少、風(fēng)味差等不良后果。
5，與水發(fā)酵混合：發(fā)酵酒糟經(jīng)細(xì)菌糖化，結(jié)合產(chǎn)品溫度和室溫，加入120%的原料和125%的水，加水溫度控制在36℃左右。貴州白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。浸水后糖化麥芽糖含量為9%~10%，總酸為0.7%，酒精含量為2%~3%。浸泡水后，攪拌均勻，并轉(zhuǎn)移到糖漿罐。將各糖化罐的發(fā)酵酒糟裝入兩個糖化罐的發(fā)酵室，發(fā)酵室溫度為26~30℃，發(fā)酵時間為6~7d。正常情況下，成熟酒糟的殘?zhí)呛拷咏诹悖凭繛?1%~12%，總酸含量不超過1.5%。
6，蒸餾：發(fā)酵酒糟成熟后即可蒸餾。蒸餾設(shè)備有土爐蒸餾設(shè)備和臥式或立式蒸餾設(shè)備。目前，實(shí)驗(yàn)室有一種爐式蒸餾設(shè)備：首先，將待蒸的發(fā)酵酒糟倒入蒸餾罐，蓋上蓋子，與酒相連的管子和冷卻器可用來蒸酒。在蒸餾過程中，采用斷頭間歇精餾過程，火力均勻。以避免燒焦鍋或過高的氣壓和運(yùn)行不良現(xiàn)象。冷卻器上方水溫不超過55℃，葡萄酒溫度不超過30℃，避免酒精揮發(fā)損失。葡萄酒的初始流出，一般在75%以上的酒精，大多是低沸點(diǎn)的醛類和甲醇，應(yīng)減少到汽缸內(nèi)，重新發(fā)酵。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象及焦味等，應(yīng)連接至合格為止。當(dāng)酒的頭蒸出酒后進(jìn)入酒壇，已經(jīng)收到的酒度是580是好的，不到580是酒的終點(diǎn)。在蒸酒結(jié)束時，增加火勢來追逐酒的末端，酒的尾部大多是高沸點(diǎn)的高級醇類和酸。酒的末端應(yīng)該分開重新包裝，下次你蒸酒的時候，回到蒸餾器的底部，再蒸一次酒。
7，陳釀：清蒸酒通過實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)后，經(jīng)質(zhì)檢小組對其色澤、香氣、口感和陳化等方面進(jìn)行了鑒定。
