白酒廠家的釀酒工藝流程
?新聞資訊 ????|???? ?2019-06-20 09:37 白酒主要以糧食、馬鈴薯等各種輔料為基礎(chǔ)，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優(yōu)質(zhì)水凈化為釀造水，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和釀造技術(shù)，形成豐富多彩的白酒品種。貴州醬香型白酒又名燒酒、白干，是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”由此可以得出，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。貴州白酒定制根據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低，適于南方濕熱氣候。貴州白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。1.大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，先釀成酒糟，再蒸餾制成酒。大曲主要由小麥、大麥、豌豆等原料制成，色澤是通過微生物自然繁殖的方法制成的，形狀似磚。微生物主要有曲霉菌、根霉、酵母菌等，還有一些雜菌。由于大曲中復(fù)雜的微生物區(qū)系，大曲白酒具有粘稠的風(fēng)味和醇厚的口感。二.小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵酒糟，蒸餾制酒。小曲以小米、小麥、米糠為原料，接種曲菌。它含有根霉、毛霉、酵母等。小曲添加了各種藥材，故又稱藥曲或酒藥。小曲釀制的酒香氣優(yōu)雅，口感醇厚。3.麩曲酒：以麩曲為糖化劑，以酵母為原料釀制而成。麩曲主要是以麥麩為原料，該菌株主要是純培養(yǎng)的曲霉菌，用小麥麩曲可以生產(chǎn)出多種美味曲。4.茅臺(tái)香型：以貴州茅臺(tái)酒為代表的白酒香型之一，故又稱茅臺(tái)香型。醬汁出眾，優(yōu)雅細(xì)致，酒體飽滿，回味悠長(zhǎng)。喝完酒后，留下一個(gè)空杯子里放香。根據(jù)有關(guān)部門的研究，茅臺(tái)酒的種類多達(dá)66種，其主要香氣專家大多認(rèn)為是一種環(huán)狀化合物。5.香型：白酒香型之一。山西興化村以汾酒為代表，故又稱汾鄉(xiāng)式。香氣純正，口感協(xié)調(diào)，甘醇柔和，回味清爽。其主要香氣成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯。本公司主營(yíng)白酒分為：濃香型、香香型、芝麻香型、米香型、營(yíng)養(yǎng)型等釀造酒窖白酒，以原生態(tài)酒的古法和產(chǎn)品質(zhì)量全國(guó)各地。
