果味干白葡萄酒的釀造工藝
?新聞資訊 ????|???? ?2019-05-23 09:27 果味干白葡萄酒本質(zhì)上是一種還原葡萄酒，即在釀造過程中采用還原葡萄酒工藝，嚴(yán)格控制氧氣，減少氧化，減少發(fā)酵過程中香氣的損失。貴州白酒定制根據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低，適于南方濕熱氣候。該品種特有的果香在很大程度上保留了下來。果味干白葡萄酒釀造的關(guān)鍵是葡萄原料的質(zhì)量、發(fā)酵過程的控制以及后期原酒的維護(hù)、管理和處理。只有采用優(yōu)質(zhì)的原料、合理的工藝和適當(dāng)?shù)暮筇幚泶胧拍苌a(chǎn)出高品質(zhì)的果味干白葡萄酒。本文主要論述了膠東地區(qū)優(yōu)質(zhì)果味干白葡萄酒的釀造工藝。優(yōu)質(zhì)葡萄原料1，控制葡萄成熟膠東產(chǎn)區(qū)為提高成熟度，根據(jù)葡萄品質(zhì)和氣候條件，適時晚收。采摘過程中，葡萄含糖量在190~210g/L之間，含酸量在6.0~7.5g/L之間，成熟系數(shù)在25~35之間。從葡萄的轉(zhuǎn)色期開始，每隔3~5d，采用科學(xué)的取樣方法定期測定葡萄的含糖量和酸度，并計算成熟系數(shù)。同時，根據(jù)前蘇聯(lián)聯(lián)洛夫提出的葡萄香氣物質(zhì)測定方法，測定了葡萄中芳香物質(zhì)的含量。綜合考慮葡萄品質(zhì)、成熟度、氣候等多種因素，確定科學(xué)合理的葡萄采收期。葡萄成熟度也與產(chǎn)量有關(guān)，每畝葡萄產(chǎn)量控制在350-550公斤之間?？刂破咸言系馁|(zhì)量在田間控制葡萄原料的質(zhì)量。在控制產(chǎn)量的基礎(chǔ)上，從變色期開始進(jìn)行疏穗和疏果。葡萄變色期疏果的主要目的是疏通小果、病蟲為害的果實，造成果粒和果穗的不均勻成熟。在采收過程中，再次疏果，去除青果、爛果、病蟲果、機(jī)械損傷果、不齊熟果或果穗，同時去除枝條、葉片、雜草、土壤等。進(jìn)入工廠后，在壓碎或壓榨之前對葡萄進(jìn)行分類。3，控制葡萄采摘、運輸過程和加工時間間隔
