固態(tài)法白酒生產(chǎn)的要求（二）
?新聞資訊 ????|???? ?2019-05-21 09:35 貴州白酒廠家入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。貴州白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。微生物體外大分子和小分子的營養(yǎng)物質在混合制曲后，需要被胞外酶分解為小分子化合物，才能被微生物吸收。當小分子化合物進入細胞時，它們也被酶合成以釋放能量并獲得中間產(chǎn)物。微生物利用這些中間產(chǎn)物和能量形成胞內(nèi)成分，同時排放廢物。這種代謝是無數(shù)復雜化學反應的過程，在酶的催化下，這些化學反應是有條不紊地按順序進行的。大曲是以小麥為主要原料制成的一種形狀大、多菌酶的曲種。大曲的原理是讓合適的或有益的微生物在很大程度上繁殖并代謝形成各種類型的酶。這些酶在發(fā)酵過程中將細胞內(nèi)的淀粉分解成可發(fā)酵的糖，并在微生物的作用下產(chǎn)生我們所需要的產(chǎn)品。在這個復雜的發(fā)酵體系中，只有將含有淀粉的原料與酶制劑充分接觸，才能發(fā)揮曲的作用，使發(fā)酵順利進行，使整個酒窖發(fā)酵平衡穩(wěn)定，同時對保持母粒的風格也起著決定性的作用。在大曲酒的生產(chǎn)中，無論是制曲還是釀酒，都是利用野生細菌進行自然發(fā)酵。由于釀造過程是一個開放的過程，在釀造過程中，有許多微生物交替而共同存在，大量的微生物生長在土壤、生物和有機質上，在風的作用下，隨空氣到處傳播。當它落到適當?shù)臏囟?、濕度、水分和營養(yǎng)物質的基質中時，它就開始繁殖。由于區(qū)域和氣候條件的不同，空氣中微生物數(shù)量和種類差異較大，季節(jié)對微生物數(shù)量和種類的影響較大，微生物數(shù)量的增加和減少有很大的差異。隨著春季溫暖的天氣，空氣中的細菌數(shù)量也明顯增加，尤其是霉菌的數(shù)量大大增加。同時，制曲和釀造技術在室內(nèi)操作、室內(nèi)地板、墻壁、工具、原材料和貯藏品等方面頻繁進出，也對室內(nèi)空氣中的微生物產(chǎn)生了很大的影響。在北方濃香型白酒生產(chǎn)中，尤其是在冬春季節(jié)，發(fā)酵酒糟的品質優(yōu)于夏秋兩季。北方冬季經(jīng)過一段時間的寒冷和低溫后，環(huán)境中各種微生物的數(shù)量大大減少。由于溫度低，母粒暴露在空氣中時間短，在發(fā)酵過程中更有利于酵母的生長和繁殖。但是，隨著氣溫的升高，各種微生物的數(shù)量開始大幅度增加，特別是一些不利于葡萄酒生產(chǎn)的微生物，如霉菌、細菌等大量進入發(fā)酵系統(tǒng)，導致早期發(fā)酵過多、產(chǎn)酸過多、雜菌大量繁殖。它加速了酵母的衰老，阻礙了發(fā)酵的正常進行，影響和抑制了后期發(fā)酵，使整個發(fā)酵過程不能反映出“慢、中、慢”的規(guī)律。此時，發(fā)酵成酒窖的產(chǎn)品質量下降，因此在干燥床操作過程中，有必要將發(fā)酵后的產(chǎn)品變低，快速混合成酒窖。
