勾兌白酒與純谷物釀造的距離

?新聞資訊 ????|???? ?2019-05-20 09:36
　　“中國以往評(píng)點(diǎn)的四、八款名酒，都是純谷物釀制的，沒有一款是采用新工藝釀造的酒。貴州白酒定制根據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低，適于南方濕熱氣候。貴州白酒廠家入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。”業(yè)內(nèi)一位資深人士說。與酒精勾兌相比，純谷物的固態(tài)釀造成本遠(yuǎn)高于酒精勾兌的成本。一般來說，純谷物釀造至少90到100天，茅臺(tái)和侗酒也是高檔葡萄酒的代表，釀造時(shí)間超過三年。在這一過程中，資本和倉儲(chǔ)的投資比不直接釀造和裝瓶的酒精勾兌酒要高得多。貴州省某大型白酒廠負(fù)責(zé)人指出，10元酒精勾兌白酒的成本至少要比純谷物固態(tài)技術(shù)高出近100元。

　　由于普通消費(fèi)者很難分辨勾兌酒和純谷物酒在外觀和香氣上的區(qū)別，專業(yè)人士提醒說，由于酒精勾兌酒的香氣物質(zhì)基本上是靠人工添加的，不能反映谷物的本質(zhì)，所以口味淡薄，香氣短小，純谷物釀造醇厚豐滿，牙齒和臉頰保持芬芳有很大的區(qū)別。
　　“每天的標(biāo)價(jià)在150元到200元之間，這就是所謂的‘純糧釀造’，消費(fèi)者可以通過口干、頭痛等副作用來判斷純糧是否被釀造出來。”。專業(yè)人士說。