3.水稻中只有5%~10%的蛋白質(zhì)是堿溶性的，相對(duì)利用率遠(yuǎn)高于高粱和小麥。
4.小米支鏈淀粉含量高，每100g小米中含有硫胺0.16 mg，核黃素0.1 mg，煙酸0.8 mg，蛋白質(zhì)、單寧含量適宜，并含有多種維生素和無機(jī)元素，非常適合各種微生物的生長。它可以提高酒的典型性和成熟度。
5.糯米、支鏈淀粉、軟酒、清酒生產(chǎn)。
6.玉米中含有較多的植酸，可以發(fā)酵成環(huán)己醇和磷酸。磷酸能促進(jìn)甘油的形成，使葡萄酒醇香可口。此外，在混合蒸煮的過程中，可以將大米的香氣成分帶入酒中，使酒清爽。在釀酒過程中，將上述六種谷物按一定比例配在一起，可使原料中的氮碳比保持在1：5左右，不僅大大增加了美拉德反應(yīng)的系列產(chǎn)品。此外，不同的原料由不同的分子組成，這決定了它們代謝產(chǎn)物的不同。該原料的復(fù)合形成了芝麻酒微量成分的多樣性，增加了芝麻酒的復(fù)合香氣。二是復(fù)合谷物芝麻香型白酒采用高溫積累法、高溫制曲和多菌種高溫發(fā)酵。
1。高溫積累過程就是在空氣中富集大量酵母的過程，在此過程中單細(xì)胞蛋白可以增加，酒糟中的蛋白質(zhì)含量也會(huì)大大增加。同時(shí)，這也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程。在
積累過程中，淀粉和蛋白質(zhì)分解，糖分和總酯升高，溫度升高，酒糟散發(fā)出宜人的復(fù)合香味。貴州白酒廠家入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。貴州白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。高級(jí)醇、縮醛、雙乙酰、2~3-丁二醇、酯和雜環(huán)明顯增加。從積累的酒糟中分離到意大利酵母、地衣酵母、間接酵母、釀酒酵母等菌株。結(jié)果表明，意大利酵母和地衣酵母能將蛋氨酸轉(zhuǎn)化為芝麻風(fēng)味物質(zhì)，如3-甲硫基丙醇和丙醛。芝麻香型白酒的積溫為45℃-50℃。在堆積渣的表層上產(chǎn)生了大量的白斑。把手伸進(jìn)果渣中感受熱度，果渣會(huì)聞到濃郁的水果味。通過多輪試驗(yàn)，認(rèn)為當(dāng)堆垛溫度為45℃-50℃時(shí)，該酒優(yōu)雅、細(xì)膩、柔和、醇厚，具有典型的芝麻風(fēng)味。
