對芝麻香型白酒專用曲的應(yīng)用（二）
?新聞資訊 ????|???? ?2019-05-17 09:25 白酒發(fā)酵：發(fā)酵周期不宜太長各芝麻香型白酒企業(yè)的發(fā)酵周期長短不同，發(fā)酵周期比較合適？這一點與適度的產(chǎn)酒量一樣，應(yīng)該與不同地區(qū)、不同企業(yè)的不同技術(shù)環(huán)節(jié)和定位追求相結(jié)合。貴州白酒廠家入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。貴州醬香型白酒應(yīng)分為：合成白酒、調(diào)和白酒、曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調(diào)和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。“是否發(fā)酵蒸餾生成”和“是否添加化學(xué)香料”是區(qū)分其它白酒的重要依據(jù)，是否用“窖”發(fā)酵釀造是確定窖酒的標(biāo)桿。適當(dāng)延長濃香型酒的發(fā)酵周期，不利于提高酒的品質(zhì)。太長和太短的發(fā)酵周期是不科學(xué)和不合適的。根據(jù)美拉德反應(yīng)、糖化發(fā)酵劑的選擇、葡萄酒的發(fā)酵、酒糟的高粘度和高酸高酯的生產(chǎn)實踐，芝麻風(fēng)味酒的發(fā)酵周期短于濃香型酒，與醬香型和香味型酒的發(fā)酵周期相近。結(jié)果表明，該酒適宜飲用33~36天，具有較強(qiáng)的典型性和穩(wěn)定性。時間過長，酯類含量偏高，影響了發(fā)酵的正常進(jìn)行。糖化力的一些經(jīng)驗：我們認(rèn)為芝麻曲的糖化力應(yīng)控制在500 mg·g/g·h以內(nèi)，糖化力過高必然導(dǎo)致使用糖化力高的霉菌。這很有可能導(dǎo)致使用其他產(chǎn)生高糖化酶的菌株，從而減少河內(nèi)白曲的使用，甚至減少孢子曲和產(chǎn)香酵母的數(shù)量，這很容易導(dǎo)致芝麻曲菌株比例的不平衡。循環(huán)將對坑內(nèi)微生物群落產(chǎn)生不利影響。糖化力過高不利于優(yōu)質(zhì)葡萄酒的產(chǎn)量，會使發(fā)酵酒糟升溫過快、過猛、殘留淀粉過低。應(yīng)注意酸性蛋白酶和中性蛋白酶的協(xié)同作用：酒糟和窖酒的積累是微酸和非嚴(yán)格厭氧環(huán)境，采用高氮組分、高溫積累和高溫發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。在此條件下，孢子曲中性蛋白酶和面筋曲酸性蛋白酶有利于蛋白質(zhì)的分解，為美拉德反應(yīng)提供了充足的前體。細(xì)菌的作用尤其重要，菌曲在芝麻酒的生產(chǎn)中起著重要而不可替代的作用。它的作用與芝麻風(fēng)味酒的美拉德核心反應(yīng)和發(fā)酵密切相關(guān)，是芝麻風(fēng)味特制曲的重要組成部分，也是芝麻風(fēng)味特色曲不可缺少的重要組成部分。由于菌曲的作用，有效地解決了高湖水、高氮成分中存在的酒糟粘稠、不易松脫、透氣困難的問題，使葡萄酒發(fā)酵產(chǎn)生香氣的工作得以順利進(jìn)行。在強(qiáng)調(diào)細(xì)菌的重要作用的同時，不能忽視白曲和酵母的作用，但不能過分強(qiáng)調(diào)糖化力和發(fā)酵力。中等比較好。過高會導(dǎo)致過熱，不利于正常發(fā)酵。對葡萄酒的味道也不好。
