白酒釀造技藝文化歷史
?新聞資訊 ????|???? ?2019-05-09 10:07 崇明老酒被稱為崇明特產(chǎn)之一，它的名氣傳遍了世界各地，可以說它在長江以北3000英里處享有盛譽，它的風(fēng)味有自己獨特的風(fēng)格，而且酒度更適合大眾的口味。貴州白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。貴州醬香型白酒應(yīng)分為：合成白酒、調(diào)和白酒、曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調(diào)和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。“是否發(fā)酵蒸餾生成”和“是否添加化學(xué)香料”是區(qū)分其它白酒的重要依據(jù)，是否用“窖”發(fā)酵釀造是確定窖酒的標(biāo)桿。讓人喝下去，留下甜甜的、略帶酸澀的、醇厚的芬芳。崇明島氣候溫和濕潤，四季分明，雨水充沛，日照充足，水土清潔，生態(tài)環(huán)境良好，適宜種植優(yōu)質(zhì)水稻。光、溫、雨等氣候條件特別適合益生菌的繁殖，為崇明老酒的發(fā)酵、生產(chǎn)和貯藏創(chuàng)造了非常有利的環(huán)境條件。崇明老酒的傳統(tǒng)釀造工藝已有700多年的歷史。崇明老酒是以糯米為原料，配以藥水精心釀造而成。明末清初，崇明島上到處都是酒莊和旅館，所以就有了“十三旅館”。到了清代康熙時期，崇明老酒已家喻戶曉，享有盛譽，品種逐漸增多，尤其是“花椰菜黃”和“十月白”為崇明老酒，此酒為淡黃色，四季皆可飲用。崇明老酒的主要原料是糯米、粳米、曲和水。大米被稱為“酒中之肉”。崇明島糯米具有白度高、粘性大、顆粒飽滿、粳米軟、心白等特點。在釀酒過程中，米粒具有吸水快、易蒸煮、易糊化、膨化小、彈性強、易糖化等特點。水被稱為“酒之血”。崇明島水質(zhì)干爽、硬度高、酸度適中、微量礦物質(zhì)多，有利于釀酒微生物的繁殖，能很好地保證崇明老酒的穩(wěn)定質(zhì)量。制曲種子被稱為“酒之骨”。崇明老酒“八十二曲”采用根霉和酵母菌進行人工培養(yǎng)，通過合理搭配，達(dá)到糖化和發(fā)酵的平衡。保證了崇明老酒質(zhì)量的穩(wěn)定，提高了出酒率。崇明老酒是由崇明島優(yōu)質(zhì)大米、崇明島水和獨特的酒曲釀制而成，具有獨特的風(fēng)味和優(yōu)良的品質(zhì)。1993年被評為“上海*產(chǎn)品”。1995年獲“上海科技博覽會金獎”，2004-2005年獲“上海市名優(yōu)產(chǎn)品獎”，2008年獲國家質(zhì)檢總局頒發(fā)的“崇明老酒地理標(biāo)志保護產(chǎn)品”。崇明老酒是崇明島先民留下的寶貴文化遺產(chǎn)，具有歷史文化價值。崇明老酒的大規(guī)模生產(chǎn)，為國家增加了稅收，解決了一大批人的就業(yè)問題，促進了葡萄酒相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，崇明老酒具有很高的經(jīng)濟價值；崇明老酒品質(zhì)好，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味醇厚，酒度適中，價格低廉，消費群體廣泛，具有食用價值。
