白酒工藝創(chuàng)新的介紹及未來發(fā)展的趨勢
?新聞資訊 ????|???? ?2019-05-08 10:01 1.1生物技術(shù)在制曲新工藝中的應用“己酸菌、甲烷菌”二元復合菌人工培養(yǎng)窖泥老化技術(shù)；“紅曲酯化酶”窖內(nèi)和窖外發(fā)酵增香技術(shù)：這些技術(shù)的應用極大地提高了優(yōu)質(zhì)白酒的出酒率。貴州醬香型白酒應分為：合成白酒、調(diào)和白酒、曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調(diào)和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。“是否發(fā)酵蒸餾生成”和“是否添加化學香料”是區(qū)分其它白酒的重要依據(jù)，是否用“窖”發(fā)酵釀造是確定窖酒的標桿。貴州白酒定制根據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低，適于南方濕熱氣候。從功能性細菌的研究，白酒微生物進一步發(fā)展到微生物群落的研究：從酵母中產(chǎn)生香氣，識別產(chǎn)生香味的細菌，從窖泥中分離丁酸菌和己酸菌，從窖泥中分離丁酸菌和己酸菌，從窖泥中提取丁酸菌和己酸菌。曲酒和酒糟中分離的紅曲酯化菌和丙酸菌的強化應用。窖泥微生態(tài)系統(tǒng)是由厭氧菌、產(chǎn)甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌組成的共生系統(tǒng)。濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過程是一個典型的微生態(tài)群落演替過程，是不同菌株間的共生、共發(fā)酵和代謝調(diào)節(jié)過程，直接影響濃香型白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。開發(fā)各種曲酒和酒窖泥中微生物區(qū)系的組成和變化，研究我國白酒風味因子的形成機理，從而有效地控制環(huán)境條件，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)。1.2與化學催化劑相比，酶具有高效、環(huán)保等優(yōu)點，在食品、醫(yī)藥、精細化工等領(lǐng)域得到了廣泛的應用?，F(xiàn)代分子生物學、基因組學和微生物學的發(fā)展為我們提供了新的技術(shù)手段。酶工程與白酒技術(shù)創(chuàng)新密不可分。一方面，我們從自然界獲得了豐富的新的酶源；另一方面，現(xiàn)有的酶可以進行修飾，得到性能優(yōu)良的工程酶，適合于工業(yè)應用。因此，生物催化已成為生物工程的核心內(nèi)容之一。制曲發(fā)酵技術(shù)在我國已有2000多年的歷史。從本質(zhì)上講，大曲的培養(yǎng)是由母曲自然接種的。通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在麥曲上生長的一種生產(chǎn)粗酶的過程。純種微生物在強化制曲方面也有十幾年的經(jīng)驗，為白酒行業(yè)帶來了新的技術(shù)進步。隨著技術(shù)的進步和酶工程的不斷創(chuàng)新，高效酶制劑已普遍進入釀造和發(fā)酵領(lǐng)域。酶是生物細胞合成的一種具有高催化活性的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。糖化酶、液化酶、纖維素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等廣泛應用于釀酒工業(yè)，具有酶活性強、用量少、使用方便等優(yōu)點。在原料的蒸煮過程中，即使在14 0℃~16 0℃的高溫條件下，原料中的脂肪物質(zhì)也很難分解。脂肪酶等復合酶處理后，脂肪和蛋白質(zhì)會分解沉淀，原料在蒸煮和糊化過程中會變得越來越軟。烹飪時間可以縮短。發(fā)酵前期加速糖化發(fā)酵，后期促進酯化合成。然而，純種微生物合成酶的高催化單一性也給傳統(tǒng)白酒發(fā)酵帶來了一些問題，如濃香型發(fā)酵。
