相信很多朋友都還記的白酒行業(yè)前幾年發(fā)生的一件大事，這個事件卻讓整個白酒行業(yè)引起軒然大波，那就是勾兌、酒精，這讓大家以為白酒是不是都是用食用酒精勾兌的呢？其實不是勾兌只是白酒釀造過程中必須的工藝。
勾兌只是一項很無辜的釀酒技術(shù)，但是就因為一些無良廠商，采用酒精勾兌白酒，而讓大家產(chǎn)生了認知錯誤。勾兌其實就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達到對酒體進行補充、平衡和諧調(diào)的作用，讓產(chǎn)品形成和保持獨特風格特征。
而在茅臺鎮(zhèn)，這個詞有兩層含義，首先它指的是一種白酒生產(chǎn)工藝；其次表示的是茅臺人的一種處事方式——溝通協(xié)調(diào)，有點“斡旋”的意思。
醬香酒勾兌環(huán)節(jié)的品質(zhì)保障，完全依賴于品酒師的嗅覺和味覺。通常情況下，剛剛烤出來的基酒，質(zhì)量檢驗部的品酒師會給它分類打分：一組5個品酒師一字排開，在相對獨立的工作臺中間，有一個小洞用以向下傳遞樣酒，一個樣酒5個人給出各自的評定，最后遵循少數(shù)服從多數(shù)的原則，這樣就能確保品評結(jié)果的客觀。
醬香酒是由三大典型體——醬香、醇甜、窖底構(gòu)成的。在這個環(huán)節(jié)，品酒師不僅要分型，還要定質(zhì)，再根據(jù)結(jié)果，把各車間生產(chǎn)出的同香型同輪次的基酒綜合，這就是“盤勾”。“盤勾”有點類似于數(shù)學中的“合并同類項”，但并不是這么簡單。“盤勾”是相對后面的精細勾兌而言的，相當于先分大組的粗略勾兌。這里的“盤”有搬運、清點的意思。茅臺當?shù)厮渍Z“盤東西”，就是搬運的意思。
盤勾好的酒儲存三年后，需再進行小型勾兌。而所謂小型勾兌，就是用庫存基酒勾兌出成品的醬香酒。是用多達100多種樣酒才能勾出成品醬香酒，還是用幾十種樣酒就勾出的醬香酒；是用幾十分鐘勾出一個合格的酒樣，還是花了幾天時間都勾不出來，不僅關(guān)乎個人技術(shù)、天賦，還關(guān)乎勾兌人心情等看似無關(guān)的因素。毫無疑問，這是一項充滿藝術(shù)靈感的工作，一個奇妙的旅程。
近些年，科研人員動用最先進的設(shè)備研究發(fā)現(xiàn)：醬香酒這一抹香，是由1200多種香氣香味物質(zhì)構(gòu)成（其他香型白酒的香氣香味物質(zhì)不過才幾百種），還有更多的是連名字都說不出來的神秘物質(zhì)。
這意味著，人們無法尋找到合適的香精替代人工合成醬香酒。還意味著，醬香酒只能延續(xù)傳統(tǒng)，憑經(jīng)驗和感覺以酒勾酒，調(diào)和出這人間玉液瓊漿。
現(xiàn)在大家知道貴州醬香白酒是如何勾調(diào)的有一定的了解了吧
